แซนแทนกัม Xanthan Gum

แซนแทนกัม เป็นกัม (gum) ซึ่งเป็นสารไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ชนิดหนึ่งใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive)

แซนแทนกัม สกัดได้จากเมือก (slime) ที่สร้างโดย แบคทีเรีย Xanthomonas campestris ซึ่งมักพบในกะหล่ำปลี กระหล่ำดอก

โมเลกุลของแซนแทนกัม เป็นพอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide) ประเภท heteropolysaccharide ที่เป็นสายพอลิเมอร์ของ β-D-glucose มีโครงสร้างคล้ายกับเซลลูโลส (cellulose) แต่ทุกๆ 2 โมเลกุลของกลูโคส (glucose) เชื่อมต่อกับกิ่งของ trisaccharide ที่เกิดจากน้ำตาลแมนโนส (mannose) 2 โมเลกุล และกรดกลูคูโรนิก (glucuronic acid) 1 โมเลกุล โมเลกุลของแมนโนสที่อยู่ติดกับสายหลักมีเอสเทอร์ของกรดแอซีติกที่คาร์บอนตำแหน่งที่ 6 และแมนโนส ที่ตำแหน่งปลายของ trisaccharide มีกรดไพรูวิกเชื่อมต่ออยู๋ที่คาร์บอนตำแหน่งที่ 4 และ 6

ละลายในน้ำได้ดี

ให้ความหนืดแบบ non Newtonian fluid โดยมีพฤติกรรมเป็นแบบ shear thinning fluid

xanthan gum ไม่เกิดเจล (gel) เนื่องจากโครงสร้างเป็นกิ่งก้านสาขา (brancing) แต่จะเกิดเจลได้เมื่อใช้ร่วมกับกัมบางชนิด เช่น โลคัสบีนกัม (locust bean gum) กัวกัม (guar gum)

การใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร

แซนแทนกันม ใช้ในอาหารเพื่อเป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อ

เป็น thickening agent ทำให้อาหารมีความข้น ความหนืด (viscosity) ทนความร้อนได้สูง

ทำให้อาหารคงรูป (stabilizer) น่ารับประทาน มันวาว

โดยมักใช้ xanthan gum ผสมกับกัวร์กัม (guar gum) เพื่อเพิ่มความหนืด ดีกว่าใช้เดี่ยว

ใช้ทดแทนไขมัน (fat replacer) ในอาหารแคลอรีต่ำ

ใช้เป็นสารก่อโฟม (foaming agent)

ป้องกันการเกิดผลึกน้ำแข็งในอาหารแช่เยือกแข็ง

ผลิตภัณฑ์อาหารทีมีการใช้ xanthan gum

โยเกิร์ต (yogurt)

เบเกอรี่ (bakery)

ไส้ขนม (filling)

ไอศกรีม (ice cream)

วิปครีม

น้ำสลัด (salad dressing)

มายองเนส

น้ำเกรวี่ที่ราดบนเนื้อสเต็ก

อาหารแช่แข็ง (frozen food)

Reference

B.R. Sharma, Naresh L., N. C. Dhuldhoya, S.U. Merchant and U. C. Merchant. Xanthan Gum-A Boon to Food Industry (click for full paper) Food Promotion Chronicle, 1 (5) , 27-30 (2006) .

ปิยะดา อาชายุทธการ (บทคัดย่อ) คุณสมบัติทางกายภาพและรีโอโลยีของของผสมระหว่างแป้งข้าวโพดข้าวเหนียวและไฮโดรคอลลอยด์ในระหว่างและหลังการให้ความร้อน (PHYSICAL AND RHEOLOGICAL PROPERTIES OF MIXTURE OF WAXY CORNSTARCH AND HYDROCOLLOID DISPERSIONS DURING AND AFTER HEATING)