แอสพาร์เทม Aspartame

แอสพาร์เทม เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) ที่ใช้เป็นสารให้รสหวาน (sweetener) ใช้แทนน้ำตาล (sugar substitute) เป็นสารไดเพปไทด์ ที่เกิดจากการรวมตัวของกรดแอมิโน (amino acid) 2 ชนิด คือ ฟีนิลแอลานีน (L- phenylalanine) และกรดแอสพาร์ติก (L-aspartic acid) เป็นผลึกสีขาว ละเอียด ไม่มีกลิ่น รู้จักภายใต้เครื่องหมายการค้าต่างๆ เช่น NutraSweet , Equal และ Canderel

สมบัติของแอสพาร์เทม

ความหวาน (sweetness)

แอสพาร์เทมให้ความหวานมากกว่าน้ำตาลซูโครส (sucrose) ประมาณ 180-200 เท่า (ดู relative sweetness ของแอสพาร์เทม กับสารให้ความหวานชนิดอื่นๆ แอสพาร์เทมเป็นเพปไทด์ที่ให้พลังงาน 4 แคลอรี่/กรัม แต่เนื่องจากแอสพาร์เทมจะให้รสหวานกว่าที่ความเข้มข้นต่ำ และที่อุณหภูมิห้องจะให้รสหวานมากกว่าที่อุณหภูมิต่ำ การที่มีความหวานมากจึงใช้ในปริมาณน้อยมาก จึงให้พลังงานน้อยมาก

ความสามารถในการละลาย (solubility) การละลายของแอสพาร์เทมขึ้นอยู่กับค่า pH และอุณหภูมิ ซึ่งค่า pH ที่ละลายได้ดีที่สุด คือค่า pH 2.2 และละลายได้น้อยที่สุดคือที่ค่า pH 5.2 ซึ่งเป็นจุด Isoelectric point ของสารละลาย

เสถียรภาพ (stability)

อุณหภูมิ แอสพาร์เทม เป็นสารที่มีสมบัติไม่คงทนต่อความร้อน โดยจะสลายตัวเมื่อได้รับความร้อนสูง และจะถูกทำลายได้ง่ายที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส จึงไม่เหมาะจะใช้กับอาหารที่ต้องผ่านความร้อนสูง เช่น ในขนมอบ (bakery) อาหารทอด (frying) อาหารที่ต้องผ่านการแปรรูปด้วยความร้อน (thermal processing) เช่น การผลิตอาหารกระป๋อง (canning) ซึ่งต้องใช้อุณหภูมิสูงกว่า 100 องศาเซลเซียส

ค่า pH ที่เสถียร และมีความคงตัวมากที่สุด คือช่วง 3-5 หากค่า pH สูงกว่านี้ จะเกิดการย่อยสลาย (hydrolysis)

การใช้ในอาหาร

ใช้เป็นสารให้รสหวานในอาหาร น้ำอัดลม เครื่องดื่ม อาหารแห้ง กาแฟผสม ไอศกรีม เยลลี่ และขนมหวานต่างๆ สารนี้ให้ พลังงานต่ำในอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน หรือ อาหารสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก

แอสพาร์เทมย่อยสลายในร่างกาย ได้เป็นกรดแอมิโนฟีนิลแอลานีน (phenylalanine) กรดแอสพาร์ติก (aspartic acid) และ

เมทานอล (methyl alcohol)

อันตราย

ผลการทดลองพบว่า การบริโภคแอสพาร์เทมในปริมาณมากอาจทำให้เกิดความผิดปกติในสมองของสัตว์ทดลองได้ และสารบางชนิดซึ่งเกิดจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของแอสพาร์เทมอาจจะทำให้เกิดเนื้องอกในมดลูกของสัตว์เช่นกัน ดังนั้นจึงได้มีการค้นคว้าทดลอง อภิปราย และถกเถียงกันนานถึง10 ปี จนในที่สุดสารนี้ได้รับการอนุมัติให้ใช้ผสมในอาหารได้เมื่อปี พ.ศ.2524 โดยถือหลักว่าถ้าการนำแอสพาร์เทมมาใช้ในอาหารเป็นไปตามปริมาณและวิธีการที่บ่งไว้แล้ว สารนี้จะไม่ทำให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค

ข้อควรระวังในการบริโภคแอสพาร์เทม หรืออาหารที่มีแอสพาร์เทมเป็นส่วนประกอบ คือ สารนี้อาจเป็นอันตรายต่อผู้ที่มีโรคอันเนื่องมาจากความผิดปกติทางพันธุกรรมที่เรียกว่า ฟีนิลคีโทนูเรีย" (Phenylketonuria-PKU) ซึ่งผู้ป่วยที่เป็นโรคนี้ ร่างกายไม่สามารถใช้กรดแอมิโน ฟินิลแอลานิน (phenylalanine) ได้ ทำให้เกิดการคั่งของกรดฟินิลไพรูวิกในเลือด ก่อให้เกิดอันตรายต่อสมอง โรคนี้มักเกิดในเด็ก สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของประเทศสหรัฐอเมริกา จึงได้กำหนดให้มีการระบุในฉลากอาหาร ที่มีแอสพาร์เทมเป็นส่วนประกอบ

ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 121 พ.ศ. 2532 เรื่องอาหารสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก ผู้ผลิต หรือผู้นำเข้าเพื่อจำหน่าย จะต้องยื่นคำขอขึ้นทะเบียนตำรับอาหาร ส่วนปริมาณการใช้วัตถุให้ความหวานแทนน้ำตาลดังกล่าวให้ใช้ในปริมาณเหมาะสม และจะต้องได้รับความเห็นชอบจากสำนักงานคณะกรรมการอาหา และยา

Reference

ฟีนิลคีโทนูเรีย โรคต้องห้ามกินอาหาร 'โปรตีน'

ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 121 พ.ศ. 2532 เรื่องอาหารสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก